蒸不为人知的细节3：蒸不透的黑芝麻有没有危害？答案是肯定的。南朝陶弘景在其代表作《本草经集注》中的“ [果菜米谷有名无实 米食部药物] ”篇中将黑芝麻列为上品，记载了九蒸九晒的步骤：九蒸、九曝（晒）、熬（炼蜜）、捣（捣制芝麻与蜜的混合物）。原文如下：服食家当九蒸、九曝、熬、捣，饵之断谷、长生、充饥。虽易得，世中学人犹不能恒服，而况余药耶！蒸不熟，令人发落，其性与茯苓相宜。世方用之甚少，惟时以合汤丸尔。
《本草经集注》黑芝麻蒸不熟，令人发落
陶弘景是第一个提出黑芝麻“蒸不熟，令人发落”的中医名家，也是第一个提出黑芝麻油发挥药效必须生榨的。后来多部医学名著对黑芝麻“蒸不熟，令人发落”也都进行了引用。汪老师给我们展示了汪家祖先编纂的医书，也明确支持了陶弘景的说法。
蒸不为人知的细节4：蒸不透的黑芝麻有危害，为什么？我们从汪老师这里第一次知道了答案。生芝麻的品质如何，除了要做理化指标检测外，还要进行发芽率测试。汪老师在有一次气温低的情况下做测试的时候，利用水蒸气加热的方法促进发芽速度，受到了启发，进行了一系列的测试，他惊讶的发现，在蒸笼达到8层的情况下，经过1个小时柴火蒸，第七层、第八层的黑芝麻撒进土里竟然还能发芽！！！！汪老师拍下了这张珍贵的照片（禁止盗用）：
蒸不透的黑芝麻发芽了……
众所周知，黑芝麻一旦受低热临近发芽露出白色芽尖，在出芽的部位产生许多酶，会产生生物碱毒素；因为保存不当受潮发芽的黑芝麻甚至存在滋生黄曲霉毒素的风险。蒸不透的黑芝麻刚发芽出笼的瞬间虽然没有黄曲霉毒素，但是在室外气温度达不到的情况下晾晒，短时间内时间不能快速到干燥状态，依然存在很大滋生黄曲霉毒素和的生物碱毒素风险。这些，都是蒸不透的黑芝麻存在的隐患，古人说黑芝麻“蒸不熟，令人发落”虽然没有办法去检测指标，但是根据经验总结的事实。
蒸不为人知的细节5：从蒸笼数量断定黑芝麻产量。汪老师目前一期使用的蒸笼，直径60公分高12公分，生的干燥黑芝麻装满大约24斤，实际在蒸的时候只能装8斤，因为黑芝麻在淘洗的时候会吸水膨胀，在蒸的过程中还会不断的膨胀。外行看热闹、内行看门道，根据卖家展示的蒸的全景，查一下蒸笼的数量（必要的话再估算一下体积和容量），就能推算出来他们的产量。为什么很多卖家不敢展示蒸的全景？展示的产能不到100斤的蒸笼能蒸出来一个月上万份的销量？判断的诀窍就在这里。为什么要坚持直播，也是让暂时没时间来现场的朋友感受一下。
蒸制现场全景图
“晒”里蕴含的细节
晒，古名曝，阳光自然晒干的是最好的。气温合适的时候，汪老师每次都是大约从上午9点多晒到下午5点多，充分的晾晒才能保证黑芝麻的干燥度。
晒不为人知的细节1：晒干的黑芝麻比烘焙的、炒熟的有什么好处？根据古人的阴阳五行论，太阳光蕴含着纯阳之气，夜晚蒸的时候水蒸气又是纯阴之气，使用木柴的阳火和暴晒的太阳能量，是一个阴阳平衡的过程。作为现代人，汪老师给出了他的个人见解：蒸透、自然晒干的黑晒芝麻，通过炮制的过程，是会有淡淡的中药味出来的，这个是判断炮制火候是否到位的重要依据；同时它表皮蕴含的黑色素、黑芝麻素都很均匀的渗透到了芝麻仁里，而表皮自身在蒸晒的过程中大量自然破裂，整体上极大的增强了功效、也易于被人体吸收；烘焙、炒熟的黑芝麻，虽然是熟了，破皮率非常非常低，而且内外是不均匀的，另一方面这种短时间超高温度，反而还会增加芝麻的燥性。
第九次蒸好刚出笼晾晒的黑芝麻粒
晒不为人知的细节2：为什么自称九蒸九晒黑芝麻丸的卖家几乎没有敢卖芝麻粒的？暴晒晒干的黑芝麻，表皮有油斑，九蒸九晒好的芝麻粒，外乌黑油亮、内呈均匀的深褐色。在暴晒的过程中，黑芝麻表皮是会析出少量油份，形成油斑的。真正做足九蒸九晒的黑芝麻粒，即使是外行，也能很容易的识别出来。为什么许多自称九蒸九晒的卖家，卖芝麻丸却从不敢卖自己做丸的原料：芝麻粒，里面的猫腻就在这里，太容易穿帮。下图为我们在汪老师家实拍的准备入库的九蒸九晒黑芝麻粒。
九蒸九晒好的芝麻粒成品
“磨粉”里蕴含的细节
磨粉不为人知的细节：九蒸九晒好的黑芝麻粒，能用石磨磨粉吗？汪老师笑了笑，说：肯定能，石磨是需要特别的锻造开槽，转速也有要求，是有诀窍的，外行不容易做到。很简单，别听卖家吹，现场磨一下或者要求卖家录一段视频，在不添加任何其他物质的情况下，大部分磨出来的是芝麻酱或芝麻糊糊。很多做不到工艺的卖家，会在里面添加一些豆类、米类，添加这些含淀粉高油性低的物质，既能大大的降低成本，又能解决纯黑芝麻难以磨粉的难题，还能忽悠小白顾客：看，我们加了这么多原料呢！一举多得啊！
九蒸九晒黑芝麻石磨磨粉
汪老师现场给我们磨了一些黑芝麻，确实出来的是芝麻粉，既不是太细也不是太粗。磨的极其细的，大部分是用粉碎机。
“炼蜜”里蕴含的细节
蜂蜜，是勤劳的小蜜蜂在各种花朵中采集来的。蜂蜜在锅中熬至沸腾，不断撇去浮沫（主要是花粉、蜂蜡、杂质），炼到一定的火候即可。
为什么要炼蜜？对九蒸九晒黑芝麻丸来说，添加蜂蜜有两个主要作用，第一是成型，第二是天然防腐。用纯芝麻粉是做不了丸子的，保质期也不太长。
炼蜜是有嫩蜜、中蜜、老蜜之说的，在芝麻和蜂蜜配比固定的情况下，炼制火候不同的蜜，对成品的影响主要在软硬度、粘度。不炼蜜或者炼制不到位，会出现做出来的丸子容易散开。有些卖家会偷偷的加入一些胶质添加剂（做果冻常用），如明胶、海藻，弥补炼蜜不到位的情况。比如下面这个10万+的大卖家，在自己的文案里不小心就说了实话，添加了海藻，但是在他们的产品标签里，海藻又神奇的消失了……
“捶打”里蕴含的细节
汪老师家的大石臼
在汪老师家里我们见到了这个五六百斤的大石臼，光是一个木槌就七斤多的重量了。
反复捶打三百下，真的吗？汪老师哈哈大笑：我家从来没有这样宣传过……都是卖家忽悠人的套路，捶打的好不好，要能捶打到不沾石臼，还得用手去感觉，粘度、柔韧度，捶打到位不到位很容易判断的，有可能捶打二百下就好了，也可能捶打四百下还不行呢，哪能靠次数来判断呢？
“搓丸”，真的有区别吗
用机器做丸和手工搓丸，有什么区别？汪老师又笑了：虽然我家是手搓丸，但是我个人认为，二者没有区别，甚至机器做丸如果能做到及时清洁、卫生的情况下，是要优于手工搓丸的。无论是丸子的重量标准度、圆滑度、干净卫生度还是生产效率，都是手工丸无法想比的。
之所以这么多卖家都喜欢大书特书自己是手搓的，没有别的原因，他们也没别的可吹的了。
终极大法：敢不敢让上门实地参观是鉴别真伪的法宝
结束了采访惜别汪老师，他说：目前绝大部分自称古法九蒸九晒的，是绝对不敢让顾客上门去观看的。这个行业坚持在用古法制作的人越来越少了，如果按网络上的销量来算的话，能有3%是真的就烧高香了。真正的古法九蒸九晒是不怕人去看的。返回搜狐，查看更多
